Den fruktigt-syrliga basen för din hemlagade pizza

Vilka tomater passar bäst till en äkta italiensk pizzasås?
För en traditionell napolitansk pizza är hela, skalade San Marzano-tomater på burk det självklara förstahandsvalet. De odlas i vulkanisk jord vid Vesuvius sluttningar, har en fyllig arom, en fin sötma och en perfekt balans mellan sötma och syra. När det behöver gå lite snabbare i vardagen är en högkvalitativ polpa (finhackade tomater i egen juice) eller en len passata (passerade tomater) ett utmärkt val som fruktig bas.

Måste man koka pizzasåsen i förväg?
Det tydliga svaret från italienska pizzabagare är: Nej, en äkta pizzasås kokas aldrig i förväg! Om du förkokar såsen förlorar den sin fräscha, fruktiga smak och får mer karaktären av en kraftig pastasås. I stället mosas tomaterna enkelt med en gaffel eller mixas hastigt med en stavmixer, kryddas försiktigt efter smak och läggs råa direkt på pizzadegen. Under de få minuterna i den mycket heta pizzaugnen tillagas och koncentreras såsen av sig själv.

Hur kryddas pizzasåsen och vilken funktion har tomatpuré?
En äkta italiensk grund behöver förvånansvärt lite: Ett bra havssalt och några blad färsk basilika räcker ofta gott och väl. Den som föredrar en klassisk smak kan även tillsätta lite torkad oregano eller en skvätt smakrik olivolja. Koncentrerad tomatpuré är ett utmärkt knep om såsen blivit lite för tunn eller om du vill ge den en extra djup och fyllig umamismak - rör bara ner en till två teskedar i passatan eller polpan.

Hur mycket sås ska man ha på pizzan och hur fördelar man den på rätt sätt?
För mycket sås gör degen blöt och kan göra att toppingen glider av under gräddningen. En bra tumregel är att en stor slev, cirka 70-80 g, räcker till en vanlig pizza. Lägg tomatsåsen mitt på degen och bred ut den med baksidan av sleven i cirkelrörelser, från mitten och utåt i en spiral. Lämna en kant på cirka 1-2 cm fri så att den kan resa sig fint i ugnen och bli härligt luftig och krispig.